นักวิชาการฉลาดซื้อ ระบุเนยถั่วลิสงเสี่ยงเชื้อราขึ้นหลังเปิดรับประทาน แนะปิดฝาแช่ตู้เย็นป้องกันเชื้อรา

นักวิชาการฉลาดซื้อ แจงเพิ่มเติมหลังเผยผลทดสอบสารพิษอะฟลาท็อกซินในผลิตภัณฑ์เนยถั่วลิสง เมื่อเปิดผลิตภัณฑ์รับประทานแล้วมีโอกาสที่เชื้อราขึ้น แต่ระบุไม่ได้ว่าสร้างสารอะฟลาท็อกซินเพิ่มหรือไม่ แนะปิดฝาแช่ตู้เย็น เพื่อชะลอการขึ้นของเชื้อราและป้องกันการหืน พร้อมบอกวิธีทำเนยถั่วลิสงด้วยตัวเอง

          จากการที่เมื่อวันที่ 3 มีนาคม 2565 ศูนย์ทดสอบฉลาดซื้อเผยผลทดสอบสารพิษอะฟลาท็อกซินในผลิตภัณฑ์เนยถั่วลิสง ผลปรากฏว่า  11 ตัวอย่างพบอะฟลาท็อกซินปนเปื้อนแต่ไม่เกินค่ามาตรฐาน และมีเพียง 1 ตัวอย่างปนเปื้อนเกินค่ามาตรฐานถึง 3 เท่านั้น มีผู้บริโภคให้ความสนใจผลการทดสอบเป็นจำนวนมากนั้น

          วันนี้ (8 มีนาคม 2565) ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ นักวิชาการอิสระ กองบรรณาธิการนิตยสารฉลาดซื้อ ให้ความรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับเนยถั่วลิสงว่า เมื่อเปิดผลิตภัณฑ์แล้วแต่ยังรับประทานไม่หมด โอกาสที่เชื้อราชนิดต่าง ๆ ที่มีสปอร์ลอยอยู่ในอากาศสามารถขึ้นได้และถ้าสภาวะแวดล้อมเหมาะสมเชื้อราบางสายพันธุ์สามารถสร้างสารพิษลงสู่เนื้อเนยถั่วได้ซึ่งอาจเป็นอะฟลาท็อกซินหรือสารพิษชนิดอื่น จึงขอแนะนำให้ปิดฝาและแช่ตู้เย็นเพื่อให้ปลอดเชื้อรา นอกจากนี้ความเย็นในตู้เย็นช่วยลดโอกาสที่เนยถั่วลิสงหืนจนเสียสภาพ ทั้งนี้เพราะถั่วลิสงที่ใช้ทำเนยนั้นมีน้ำมันชนิดไม่อิ่มตัวสูง เป็นองค์ประกอบซึ่งเสียสภาพง่ายในอุณหภูมิห้องของประเทศไทยที่ค่อนข้างร้อนตลอดปี

          โดยปกติแล้วผู้ผลิตเนยถั่วลิสงต้องเลือกเมล็ดถั่วลิสงดิบที่ใหม่และแห้ง ปราศจากร่องรอยของเชื้อรามาผลิต อย่างไรก็ดีโอกาสที่จะมีสารพิษอะฟลาท็อกซินปนเปื้อนบ้างนั้นย่อมเกิดขึ้นได้ ถ้าปริมาณเมล็ดถั่วมีมากและสภาวะแวดล้อมของเมืองไทยที่ร้อนชื้นเหมาะแก่การขึ้นของราแทบทุกชนิด ดังนั้นผู้ผลิตอาจจำเป็นต้องหากรรมวิธีที่ทันสมัยมาช่วยในการผลิตเหมือนเช่นบางโรงงานในบางประเทศที่ผลิตเนยถั่วลิสงที่มีอะฟลาท็อกซินค่อนข้างต่ำ ประเด็นนี้นักวิชาการด้านเทคโนโลยีทางอาหารน่าจะให้ความรู้แก่ผู้ผลิตได้

          เมล็ดถั่วลิสงเป็นธัญพืชที่มักพบเชื้อราขึ้นได้ง่าย เพราะฝักนั้นเกิดขึ้นในดินต่างจากถั่วชนิดอื่นที่อยู่ในฝักห้อยอยู่เหนือดิน จึงมีโอกาสปนเปื้อนเชื้อราในดินน้อยกว่า นอกจากนี้การที่เชื้อราจะขึ้นหรือไม่นั้นยังขึ้นอยู่ที่กระบวนการเก็บถั่วและวิธีการปลูกเป็นหลัก จากบทความเรื่อง Effect of geocarposphere temperature on pre-harvest colonization of drought-stressed peanuts by Aspergillus flavus and subsequent aflatoxin contamination. ในวารสาร Mycopathologia ของปี 1984 ระบุว่า ถั่วลิสงที่ปลูกในแหล่งกันดารน้ำติดเชื้อราง่ายมากเนื่องจากมีเปลือกเปราะกว่า ต่างจากถั่วลิสงที่ปลูกในพื้นที่ที่มีแหล่งน้ำอุดมสมบูรณ์ซึ่งมีเปลือกแข็งแรงเป็นเกราะป้องกันเชื้อราที่ดีจนกว่าจะกะเทาะเปลือกออก ฉะนั้นวิธีเก็บถั่วที่ปลอดภัยที่สุดคือ ล้างเปลือกให้สะอาด ทำให้แห้งแล้วนำไปเก็บในที่มีอากาศถ่ายเทได้สะดวก และกะเทาะเปลือกเอาเมล็ดออกมาเฉพาะเมื่อต้องการใช้ผลิตสินค้า

          ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ กล่าวเพิ่มเติมว่า หากต้องการรับประทานเนยถั่วลิสงที่มีอะฟลาท็อกซินปนเปื้อนต่ำ วิธีที่ดีที่สุดคือ ทำเองเพื่อกินเพียง 1-2 มื้อ ซึ่งไม่ยากนัก ไม่ต้องผสมสารกันหืน โดยบดหรือตำถั่วลิสงอบใหม่ในปริมาณที่ต้องการให้ละเอียดแล้วเติมเนย น้ำตาลทรายไม่ฟอกสีพอประมาณพร้อมเกลือแกงเล็กน้อยเพื่อแต่งรส ถ้าชอบให้มีกลิ่นนมก็สามารถเพิ่มนมผงได้เป็นทางเลือก สิ่งที่ต้องพยายามทำคือ คลุกเคล้าให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกันก็จะได้เนยถั่วลิสงที่มีรสชาติตามต้องการและสะอาดปลอดภัย ซึ่งถ้ารับประทานไม่หมดสามารถแบ่งใส่ขวดเล็ก ๆ เก็บในตู้เย็นได้ ในกรณีที่ซื้อผลิตภัณฑ์เนยถั่วลิสงมารับประทานและไม่ต้องการให้เกิดความเสี่ยงที่เนยจะมีรสชาติเปลี่ยนไปแม้ว่าได้แช่ตู้เย็นแล้ว ควรซื้อขวดเล็กรับประทาน หรือ ซื้อขวดใหญ่แบ่งใส่ขวดเล็กไว้ตักรับประทาน นำขวดใหญ่ไปเก็บในตู้เย็นส่วนที่เย็นกว่าส่วนอื่นๆ เช่น ช่องแช่ผักด้านล่างหรือบริเวณใกล้กับช่องแช่ผัก เป็นต้น