แพทย์เตือนใช้น้ำมันทอดซ้ำเสี่ยงก่อมะเร็ง-ย้ำอันตรายต่อผู้บริโภค

นพ.บุญชัย สมบูรณ์สุข อธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กล่าวว่า คนไทยมีการบริโภคน้ำมันพืชกว่า 8 แสนตันต่อปี น้ำมันที่ผ่านการทอดซ้ำหลายๆ ครั้ง จะเกิดสารกลุ่มโพลาร์และกลุ่มโพลีไซคลิคอโรมาติก ไฮโดรคาร์บอนที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพผู้บริโภค เช่น ทำให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง และจากข้อมูลการศึกษาในสัตว์ทดลอง พบว่า น้ำมันทอดซ้ำมีผลทำให้เกิดโรคมะเร็ง หัวใจ ตับและไตของสัตว์มีน้ำหนักเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ น้ำมันทอดอาหารหลายๆ ครั้งจะมีค่าของกรดไขมันอิสระเพิ่มขึ้นสังเกตได้จากขณะทอดจะมีควันมาก ทำให้รสชาติอาหารไม่ดีกินแล้วแสบคอ อีกทั้งยังทำให้ปริมาณวิตามินอีในน้ำมันลดลงด้วย

ทั้งนี้ มาตรฐานของน้ำมันสำหรับทอดอาหารในหลายประเทศ เช่น กลุ่มประเทศสหภาพยุโรปได้กำหนดให้ระดับสารโพลาร์หรือสารประกอบที่เกิดจากการ แตกตัวของน้ำมันเป็นตัวชี้วัดสภาพความเสื่อมของน้ำมัน โดยยึดเป็นข้อบังคับตามกฎหมาย เช่นประเทศเบลเยียม ฝรั่งเศส อิตาลี ฟินแลนด์และสเปน กำหนดให้มีสารโพลาร์ในน้ำมันที่ใช้ทอดอาหารไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนักน้ำมันสำหรับประเทศออสเตรีย สวิตเซอร์แลนด์กำหนดให้มีสารโพลาร์ไม่เกินร้อยละ 27

ส่วนประเทศไทยตามประกาศกระทรวง สาธารณสุข ฉบับที่ 283 พ.ศ. 2547 กำหนดให้น้ำมันที่ใช้ทอดอาหารหรือประกอบอาหารเพื่อการจำหน่าย มีสารโพลาร์ได้ไม่เกินร้อยละ 25 ดังนั้นเพื่อเป็นการคุ้มครองผู้บริโภคกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ จึงได้พัฒนาชุดทดสอบสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ เพื่อใช้ตรวจน้ำมันที่ใช้ทอดอาหารชนิดต่างๆ ได้แก่น้ำมันปาล์ม น้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันรำข้าวโดยมีวิธีการทดสอบง่ายไม่ยุ่งยาก ใช้เวลาไม่ถึง5 นาที

อย่างไรก็ตาม เพื่อความปลอดภัยในการบริโภค ไม่ควรใช้น้ำมันทอดอาหารเกิน 2 ครั้ง หากจำเป็นต้องใช้น้ำมันซ้ำ ควรเทน้ำมันเก่าทิ้ง 1 ใน 3 และเติมน้ำมันใหม่ ก่อนเริ่มทอดอาหารครั้งต่อไป แต่ถ้าน้ำมันมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น หนืดผิดปกติ มีสีดำคล้ำมีฟองมาก เกิดควันง่ายขณะทอด และเหม็นไหม้ควรทิ้งไป

แนวหน้า วันที่ 1 ธันวาคม พ.ศ. 2554 หน้า 17